‘ฟื้นรากคัวกิ๋นถิ่นล้านนา’

‘ฟื้นรากคัวกิ๋นถิ่นล้านนา’ โดย ออสติน บุช นักเขียนและช่างภาพชาวอเมริกัน ได้เปิดตัว ณ โรงแรมแทมมาริน วิลเลจ เชียงใหม่ โดยนิทรรศการนี้จะจัดแสดงตั้งแต่วันที่ ๒๘ กุมภาพันธ์ จนถึงวันที่ ๓๑ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๕๕๘ ซึ่งนิทรรศการจะประกอบไปด้วยภาพถ่ายและสื่อผสมที่จะเล่าเรืองราวของวัฒนธรรมการกินของชาวเหนือ ไม่ว่าจะเป็น ประเภทของอาหาร เครื่องปรุง คนครัวและต้นตำรับกรรมวิธีการปรุงอาหาร

ออสติน บุช มีโอกาสมาเยือนประเทศไทยครั้งแรกในปี พ.ศ. ๒๕๔๓ เพื่อเข้าร่วมโครงการศึกษาภาษาไทย ของ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และที่เชียงใหม่นี้เองที่เขาได้ลิ้มลองรสชาติของอาหารเหนือเป็นครั้งแรกและติดใจรสชาติอันหอมหวลและแปลกใหม่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ออสติน บุช เป็นนักเขียนและช่างภาพอิสระชาว รัฐโอเรกอน ในประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ฝากผลงานเขียนหนังสือนำเที่ยวของ Lonely Planet กว่า ๒๐ เล่ม และมีผลงานปรากฎอยู่ในสื่อชั้นนำระดับนานาชาติ อาทิ Bon Appétit, Condé Nast Traveler, Saveur, หนังสือพิมพ์ The New York Times, นิตยสาร Travel + Leisure Southeast Asia และ VICE นอกจากนี้ บล็อกเรื่องอาหารของเขา (www.austinbushphotography.com/blog) ยังได้รับการกล่าวถึงจากหลากหลายหนังสือชั้นนำและในปีพ.ศ. ๒๕๕๖ ที่ผ่านมา บล็อกอาหารของเขาได้ติดรอบชิงชนะเลิศของ “บล็อกอาหารที่ดีที่สุดในโลก” โดยนิตยสาร Saveur ล่าสุด เขาได้ฝากผลงานภาพถ่ายไว้หนังสือ Pok Pok: Food and Stories from the Streets, Homes, and Roadside Restaurants of Thailand ซึ่งอันดับหนังสือที่ขายดีที่สุดจากหนังสือพิมพ์ The New York Times

นิทรรศการ ‘ฟื้นรากคัวกิ๋นถิ่นล้านนา’ นี้จะกล่าวถึงวัฒนธรรมการกินอาหารของ ชาวเหนือซึ่งมีทั้งเอกลักษณ์เฉพาะตัวรวมไปถึงวัฒนธรรมอาหารพื้นถิ่น อาทิ ลาบ (เนื้อสัตว์ดิบ สับละเอียด ปรุงด้วยเครื่องเทศและเลือดสด รับประทานพร้อมสมุนไพร) และน้ำพริกต่าง ๆ ที่ชาวเหนือมักรับประทานพร้อมกับข้าวเหนียว โดย น้ำพริก นั้น เปรียบได้กับกระจกเงา สะท้อนถึงความเรียบง่ายของวิถีชีวิตชาวเหนือและร่องรอยของประวัติศาสตร์การกินอาหาร ที่ยึดถือเกษตรกรรมการปลูกข้าว พืชผัก สมุนไพรและปลาน้ำจืดเป็นวิถีหลัก

อันเป็นเมืองท่าที่สำคัญของพม่า จึงกล่าวได้ว่า “อาหารลูกผสม” ทำให้ได้เห็นวิวัฒนาการการปรุงอาหารจากร่องรอยและอิทธิพลของการก้าวผ่านในครั้งนี้ ซึ่งรวมถึง ข้าวซอย (ก๋วยเตี๋ยวในแกงกะหรี่เข้มข้น) ที่ชาวจีนยูนาน หรือ จีนฮ่อ (ชาวจีนมุสลิม) เข้ามาในประเทศไทยผ่านเส้นทางการค้าขายในทศวรรษที่แล้ว ปัจจุบันข้าวซอยได้กลายเป็นขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงใหม่ไปแล้วโดย ข้าวซอย ได้สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมอาหารแบบลูกผสมที่มีทั้งความเข้มข้นของน้ำแกง การใช้บะหมี่เหลืองเป็นส่วนของเส้นทานควบคู่กับผักดองเป็นเครื่องเคียง ซึ่งอาหารเมนูนี้ได้รับอิทธิพลมาหลากหลายเชื้อชาติ อาทิเช่น พม่า ฉานและจีนยูนานนั่นเอง

กาดเชียงใหม่ที่เห็นในปัจจุบันแทบจะไม่ต่างจากกาดที่บรรยายในบันทักการเดินทางนี้เลย แต่กลับเหมือนจนน่าประหลาดใจ ในปี ๒๕๕๘ ตลาดยังเป็นสถานที่ที่ผู้คนไปจับจจ่ายซื้อหาพืชผักผลไม้ที่มาจากทั่วประเทศ แต่ที่น่าทึ่งและไม่เหมือนที่ไหนก็คือ พิชผักผลไม้ที่วางขายนั้นจำนวนมากเป็นพืชสวนครัวและกว่า ๔o ชนิดเป็นพืชพื้นเมืองของถิ่นล้านนา ขณะที่เราเดินเข้าไปในกาดล้านนา เราจะเห็นแผงที่ขายพืชผักต่างๆ ที่ไม่คาดว่าจะมีในประเทศไทย เช่น ข้าวโพด ข้าวฟ่าง พริก ลูกเดือย เมล็ดถั่ว ผักประเภทที่ใช้ปรุงรส มันสำปะหลัง เผือกและงา ซื่งล้วนเป็นพืชเมืองหนาวที่ปลูกโดยชาวม้งและชาวเผ่าอื่นๆ ในล้านนาที่แต่เดิมไม่มีโอกาสได้เพราะปลูกในที่ราบลุ่มอุดมสมบูรณ์ที่เหมาะจะทำการเพาะปลูกขนาดใหญ่และถาวร

ในกระจาดหรือในมัดที่วางขายคู่กับผักผลไม้ เป็นเครื่องปรุงรสแบบต่างๆ ที่ใช้กับอาหารล้านนา อาหารประเภทเนื้อส่วนใหญ่ต้องปรุงด้วยเครื่องเทศเเห้ง ดังนั้นมะเเขว่น ดีปลี และเครื่องเทศอื่นๆ จึงเป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ ที่แผงเดียวกันมีกระเทียกลีบเล็กแต่กลิ่นแรง และพริกเเห้งเป็นถุงๆ และหอมเป็นมัดวางขายอยู่ รวมถึงถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมักแล้วอัดเป็นแผ่น) และน้ำปู (เครื่องเเกงรสขม ทำจากปูน้ำจืดและผักปรุงรสอื่นๆ)